酵母的功能

酵母是面包生产过程中不可缺少的四大要素原料之一，是Zui重要的微生物发酵剂和生物疏松剂。可以说，没有酵母是做不出面包来的。因此，了解酵母的功能特性，掌握酵母的科学使用方法，做出高质量、高品位的面包产品就显得非常必要。
　　目前市售酵母的种类
　　鲜酵母又称压榨酵母，它是酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖、分离、压榨而制成。改革开放前，我国面包行业主要使用国产鲜酵母。从20世纪80年代中期以后，大量的即发活性酵母从国外涌入我国市场，几乎取代了鲜酵母而普及全国面包行业。面包行业经过了10多年使用干酵母以后，现在已出现干酵母和鲜酵母并用，以干酵母为主的大趋势。
　　现代鲜酵母具有以下优点：活性较高，质量稳定，发酵力大，发酵速度快，发酵耐力强。突出特点是醒发时后劲足，入炉烘烤时膨胀性能好，面包长得大，特别是面包风味好、香味浓，并且使用方便，价格较便宜。
　　鲜酵母的缺点：活性和发酵力比干酵母稍低。市售鲜酵母的发酵力一般在1000ml左右。因此，使用时要比干酵母增加用量。否则就要延长生产周期，影响面包质量。
　　活性不够稳定。随着储存时间延长和储存条件不当活性迅速降低。例如，采用两次发酵法生产面包，刚出厂1周的鲜酵母使用量为1％，储存2周后就要增加到1．5％；储存3周后需增加到2％。因此，需经常随着储存时间延长而增加其使用量。否则达不到面团发酵的工艺要求，并增大了生产成本。
　　储存条件严格。必须在冰箱或冷库中等低温条件下储存，增加了设备投资和电能消耗，增大了生产成本。如果在室温下储存，很容易自溶和腐败变质。对于无低温储存条件下的面包厂家来说，使用起来很困难，每年夏季都有不同程度的损失。笔者在不少县城、乡镇的面包厂中见到夏季将鲜酵母储存在地窖中，几天即发霉变质，长满绿毛。使用时将变质部分用刀刮去，用这样的酵母做出的面包风味显然不佳，有腐败不良味道，而且体积小，疏松度差。
　　储存时间短。有效储存期仅有30天，不能一次性购买太多，需经常采购，增大了费用支出，对于远离酵母厂的农村、乡镇、县城等面包厂来说困难较大，使用不方便。
　　不易长途运输。由于鲜酵母必须储存在低温条件下，在夏季，对于远离酵母厂而又无冷藏车的面包厂来说是非常困难的。现在，一般都是酵母厂使用冷藏车往各地运送酵母。
　　使用前需要活化。在春秋冬三季，一般需要使用30～35℃的温水活化10～15分钟，待鲜酵母恢复活性后才能加到面粉中。但在夏季使用高速搅拌机可不用水提前活化。
　　活性干酵母是将鲜酵母压榨成短细条状或细小颗粒状，经低温干燥制成。
　　干酵母运输比鲜酵母更方便，长途运输不需要冷藏车；活性高，活性很稳定。因此，使用量也很稳定；发酵力大于鲜酵母，高达1300ml。发酵耐力大于鲜酵母；不需低温储存，可在常温下储存1～2年左右，不易变质。
　　干酵母的缺点：由于干酵母在储存期间处于休眠状态，使用前必须用温水活化才能恢复其活性；发酵速度较慢，发酵时间长；使用不方便，成本较高；
　　目前活性干酵母在我国面包行业使用不普遍。
　　即发活性干酵母与鲜酵母、活性干酵母相比，具有以下鲜明优点：
　　●活性特别高，发酵力高达1300至1400ml。因此，在所有的酵母中即发型酵母的使用量Zui小；
　　●活性特别稳定。因采用真空密封充氮气包装，储藏期可长达2～3年，故使用量很稳定；
　　●发酵速度快。活性恢复特别快，能大大缩短发酵时间，特别适合于快速发酵工艺；
　　●使用时不需要用温水活化，很方便，省时省力；
　　●不需要低温储存，只要储存在室温状态下的阴凉处即可。无任何损失浪费，节省了能源；
　　●长途运输不需要冷藏车。
　　即发活性干酵母的缺点：
　　●价格较高。
　　●除了法国燕牌即发活性干酵母以外，其他大部分品牌的即发活性干酵母制作的面包风味较平淡、香味不浓。明显不如鲜酵母；
　　●大部分即发活性干酵母用于二次发酵法生产面包的效果不如鲜酵母，主要缺点是发酵耐力差，经过两次发酵后显得后劲不足；
　　即发活性干酵母虽然价格较高，但由于其活性高，发酵力大，活性稳定，使用量少，无任何损失浪费，是目前能在全国面包行业迅速普及，广泛使用的重要原因。
　　酵母的使用方法
　　酵母的使用方法是否正确，直接关系到面团能否正常发酵和面包的质量。正确使用酵母的原则是，在整个面包生产过程中要有利于保持酵母活性，每道工序都要有利于酵母的充分繁殖和生长。实质上就是整个生产过程要保持正常室温和面团温度在24～30℃之间。
　　添加方法：酵母对温度的变化Zui敏感，它的生命活动与温度变化息息相关，其活性和发酵力随着温度变化而变化。影响酵母活性的关键工序之一首先是面团搅拌，由于我国绝大多数面包厂生产车间无空调设备，搅拌机不能恒温控制，面团的温度需根据季节变化来控制。故在搅拌过程中酵母的添加应按照以下情况来决定：
　　1．春、秋、冬季天气较冷，酵母可先用35℃左右的温水溶解活化，既保证了酵母在面团中均匀分散，又能收到良好的发酵效果。但水温不要超过40℃，千万不可把酵母放入50℃以上的水中，否则酵母活性将受到破坏或被杀死。
　　2．夏初季节多用冷水搅拌，冬天多用热水搅拌。因此，这两个季节应将酵母先拌入面粉中，再投入搅拌机进行搅拌，这样就可以避免酵母直接接触冷、热水而降低活性或失去活性。酵母如果接触到15℃以下的冷水，其活性大大降低，在面包行业俗称“感冒”。就像人患感冒一样，头晕、咳嗽、发烧、浑身难受，全身无力，无法坚持正常工作。酵母“感冒”以后，造成面团不能正常发酵，或发酵时间特别长，酸度大，面包有异味。如果接触到55℃以上的水则很快被杀死。将酵母混入面粉中再搅拌，则面粉先起到了调节水温，隔离酵母，起到了酵母的保护伞作用。
　　3．盛夏季节室温超过30℃以上，酵母应在面团搅拌的Zui后阶段时加入，干撒在面团上搅拌均匀即可。如果先与面粉拌在一起或先用水整修活化后再搅拌面团，则会出现边搅拌酵母边产气发酵的现象，整个面团就像一个大气囊，使面团无法正常形成，严重影响了面团的搅拌质量，甚至无法进行正常发酵和醒发，造成发酵和醒发后劲严重不足。盛夏高温季节搅拌时，千万不可将酵母在水中活化，这样更加使酵母在搅拌过程中提前生长繁殖，产生大量气体，边搅拌边发酵，面团发酵得更快，面团搅拌过程和面团质量变得更加无法控制。
　　4．在搅拌过程中，酵母添加时要尽量避免直接接触到糖、盐等高渗透压物质。不要将酵母直接加到糖水或盐水中。
　　5．如果面包车间安装了空调设备，一年四季保持25℃左右的室内恒温状态，不管是干酵母还是鲜酵母，既不用提前活化，也不用延后加入，可以按正常搅拌加料次序加入。
　　使用量：酵母的使用量与诸多因素有关，应根据下列情况来调整：
　　1．发酵方法。发酵次数越多，酵母用量越少，反之越多。因此，快速发酵法用量Zui多，一次发酵法次之，两次发酵法用量Zui少。
　　2．面包配方，糖、盐用量越高，对酵母产生渗透压越大；鸡蛋、奶粉用量越多，面团韧性越强，应增加酵母用量。因此，高档面包酵母用量多，主食面包酵母用量少。
　　3．面粉筋力。面粉筋力越大，面团韧性越强，应增加酵母用量。反之，应减少酵母用量。
　　4．季节变化。夏季温度越高，酵母生长繁殖越快，面团发酵也越快，可减少酵母用量；春、秋、冬季温度低，应增加酵母用量，以保证面团正常发酵。
　　5．面团软硬度。加水多的软面团，酵母生长繁殖越快，面团发酵也快，可少用酵母，加水少的硬面团则应多用酵母。
　　6．水质。使用硬度较高的水时应增加酵母用量；使用较软的水时则应减少酵母用量。
　　7．不同酵母之间的转换关系。由于鲜酵母、活性干酵母、即发干酵母的发酵力差别很大，因此，它们在使用量上也就明显不同。它们之间的用量换算关系为：
　　鲜酵母∶活性干酵母∶即发干酵母＝1∶0．5∶0．3
　　掌握酵母的发酵特性
　　目前，我国市场上销售的即发干酵母很多，如进口的法国燕牌、彩虹牌，荷兰的快美平，比利时的包宝牌和苏发牌，以及德国、葡萄牙、土耳其等国的产品。国产的有宜昌安琪牌、广东东莞的丹宝利牌、广州番禺的梅山牌等。在这些众多酵母中，发酵特性各不相同。有的发酵速度快，有的慢；有的发酵耐力强，后劲大；有的发酵耐力差，后劲少，甚至无后劲。对于面包酵母来说，其发酵耐力越强，后劲越大越好，面包的体积也越大，越疏松有弹性。如果酵母发酵耐力差，后劲少，则面包长得小，组织紧密，缺乏弹性，面团在醒发过程中易塌陷。
　　所谓酵母有后劲是指酵母在面团发酵过程中，前一阶段发酵速度较慢，越往后发酵速度越快，产气量多，产气持续时间长，面团膨胀大，而且面团发酵适度后仍能在一定时间内（15～25分钟）保持不塌陷。酵母的这一特性在面包生产工艺中是非常重要的，它有利于工人对发酵工序的控制，有利于醒发和烘焙工序之间的衔接，减少面团醒发期间的损失和次品。
　　酵母后劲不足或无后劲是指酵母在醒发的前一阶段醒发速度较快，越往后醒发速度越慢，产气量减少，到了醒发高峰后，酵母停止产气活动，面协和内部气压减小，如果不及时入炉烘焙，再继续醒发面团就会凹陷，收缩成为废品。使用后劲不足或无后劲的酵母，面团在醒发过程中相当难控制，稍一醒发过度就会使面团塌陷而不能正常烘焙。
　　因此，不管选用哪种酵母，首先应该通过小型发酵和醒发试验，摸索出酵母的发酵特性和醒发规律，制订出正确的发酵和醒发工艺后再大批量投入使用，以免造成不应有的损失。
　　如何正确选购酵母
　　要制作出高质量的面包，必须选购优质酵母，以即发活性干酵母为例，选购时应注意以下几点：
　　1．要注意检查产品的生产日期。酵母是一种微生物，超过了保质期，它的生物活性便降低，甚至失去生物活性。用来制作面包，面团就不会正常发酵，甚至不能完成发酵过程。
　　2．要选购包装袋坚硬的酵母。因为即发活性干酵母采用真空密封充氮气包装，酵母本身与空气完全隔绝，故能较长时间地保存。如果包装袋变软，说明包装不严，已有空气进入包装袋内，影响了降低了酵母活性。故不要选购也不要使用这种松包、漏包、散包的酵母产品。
　　3．要选购适合面包配方要求的酵母。同一牌号的即发活性干酵母，有不同的包装颜色或印有不同文字，以区别于适合什么配方的面包产品。例如，法国燕牌分为金装、红装两种包装。红燕包装适合生产代糖配方的面包，金燕包装适合生产高糖配方的面包。国产其他品牌一般也在包装袋上印有“高糖”或印有“低糖”之样。之所以要区分适合高糖和低糖面包，是因为不同的酵母各具有不同的耐糖性。适合于高糖面包的酵母是选择耐糖性好的酵母菌种来培养、繁殖、生产的，如果用于低糖面包便不能正常发酵和醒发。而低糖酵母耐糖性差，不能在高糖面包中正常生长，反之，只能在低糖面包中使用。